L’objectif de ce projet était de développer la consommation des légumineuses produites en Normandie. Celles-ci permettant d’améliorer la consommation de viande (moins, mais mieux et locale), de développer des cultures locales bénéfiques pour les sols et pour les Hommes. Pour cela, nous avons porté un projet participatif, et co-construit avec des professionnels et des particuliers des outils aidant tous les cuisiniers à se lancer dans la préparation culinaire de ces aliments d’avenir.

Ce projet s’est fait en 3 grandes phases :
1- Phase de Diagnostic, avec l’identification des parties prenantes à impliquer et la consolidation des ressources existantes
2- Co-construction d’outils
1. Identification des moyens pour changer le comportement des consommateurs
2. Identification et mise en place d’un outil de recueil de recettes
3. Co-construction d’ateliers de découverte de légumineuses
3- Bilan avec présentation à tous les participants des éléments produits et valorisation du projet

Les cibles du projet sont :
Les cuisiniers professionnels et amateurs, ainsi que toutes les personnes/structures s’intéressant au développement des légumineuses.
Pour ce projet nous avons travaillé avec :
• Les cuisiniers d’établissements scolaires normands et plus spécifiquement sur nos 2 territoires ;
• Les cuisiniers régionaux « experts » en légumineuses
• Les consommateurs de centres socioculturels des 2 territoires

LES PARTENAIRES :
Les deux territoires portant le PAT :
• Caen Métropole et la Communauté Urbaine du Havre Seine
• Le/les partenaires de l’appel à projet ADNO (Ademe, Draaf, Dreal)
• La Région
• Laboratoire de psychologies de Caen / Université de Caen Normandie - UFR de Psychologie / Master Psychologie Sociale de l’Intervention : Audit et Conduite de Changement

En lien avec le secteur de la production afin de garder un lien :
• Chambre Régionale d’Agriculture,
• LEGGO
• URCIVAM,
• Le réseau Bio en Normandie, et Terre de Liens

Phase 1 : Identification des besoins / diagnostic
Cette étape indispensable avait pour objectif d’impliquer les parties prenantes.
Lors de cette étape nous avons recherché l’ensemble des personnes / structures à impliquer dans le projet. 4 typologies d’acteurs ont été recherchées :
A/ Les cuisiniers de restauration collective, des 2 territoires ciblés par le sujet (via les réseaux Régal, Agores, les diagnostics PAT...) et des cuisiniers “experts” légumineuses normands (scolaire, commerciaux, indépendants...) ;
B/ Les formateurs, experts, plus largement tout professionnel dans toute la Normandie, ayant un intérêt pour les légumineuses et/ou une expérience sur la préparation culinaires des légumineuses (lien avec Bien Manger en Normandie) ;
C/ Les relais à identifier pour sensibiliser les consommateurs : travailleurs sociaux intéressés par les légumineuses (diag PAT)
D/ Les acteurs de la production de légumineuses en Normandie pour faciliter l'accès à ces aliments (recensement de ces sources).

Nous avons identifié les acteurs et leurs structures, puis échangé avec elles pour identifier leur :
- Intérêt par rapport aux légumineuses, leurs attentes, leurs besoins
- Connaissance de recettes (réalisent-ils des recettes à base de légumineuses ?)
- Connaissance d’autres acteurs qui seraient intéressés par ce sujet
- Disponibilité et capacité à s’impliquer dans le projet

Recensement outils
Le CREPAN a recensé les outils facilitant la consommation des légumineuses.
L’infographie réalisé par le CREPAN est visible ici : www.crepan.org/les-legumineuses/

Interviews
Le CREPAN a interrogés 8 acteurs :
- Jauneaux ROBERT- Responsable de la cuisine centrale d'Hérouville Saint Clair
- Peggy BOUCHEZ - Référente Normandie du projet LEGGO - CRAN et Bernadette LOISEL bernadette.loisel@bretagne.chambagri.fr responsable projet LEGGO
- Mathieu LEROUX - Animateur Transition Énergétique - Communauté urbaine Caen la Mer
- Isabelle ROZÉ - Agent de développement social au Centre municipal d'animation de la Folie Couvrechef
- Laurent HAYE - Fondateur et agriculteur chez Gumi graines de folie
- Géraldine LABARRE-LACOSTE - Agent de Développement Social Local au Centre Socio-Culturel CAF de la Grâce de Dieu
La synthèse de ces interviews a été présentée au COPIL 1.

COPIL 1
A l’issue de la phase 1, le comité de pilotage avec l’ensemble des partenaires a été organisé, le 4 février 2021, afin de présenter l’ensemble des enseignements du diagnostic et la validation du déploiement de la phase 2.

Lieux approvisionnement
Le CREPAN a mis à disposition sur son site les lieux d'approvisionnement à destination des consommateurs, mais également réalisé une cartographie des producteurs normands.

Actions à destination des consommateurs
Le premier objectif de ce projet est l’identification des leviers de changement de comportement des consommateurs. Ainsi, notre association a réalisé, en partenariat avec l’UFR de Psychologie de Caen, une enquête pour l’identification des freins et des leviers psychologiques à la consommation de légumineuses.

Tout au long de ce projet, le CREPAN a collaboré avec le projet LAFHAA, "Légumineuses du Perche, Agroécologie, Filières et Habitudes Alimentaires" et l’association LEGGO « Légumineuses à graines Grand Ouest ».

Actions à destination des chefs cuisiniers
Deux réunions ont été organisées avec des chefs cuisiniers et des experts sur le sujet des légumineuses les 23 avril et 01 juin. Ces réunions menées sur un mode participatif ont permis d’identifier les freins et les leviers au développement des légumineuses dans les menus de la restauration scolaire. Les résultats sont sous forme de cartes mentales permettant de donner des recommandations et pistes d’actions.
Tout d’abord, nous avons identifié les personnes à impliquer sur cet axe et donc à ces réunions. Structures / contacts associés aux réunions:
- Association Leggo - Hugues Aubry / Bernadette Loisel / Peggy Boucher
- Collectifs les Pieds dans le plat - Philippe Enée
- Chef cuisinier du Lycée Marguerite de Navarre à Alençon -Yann Lebel
- Le Havre Métropole - Charlotte Desoyres
- Caen Normandie Métropole - Valérie Robert
- Parc Régional du Perche - Marie Fétiveau
- Région Normandie - Guillaume Lebon
- CIVAM circuit court et restauration collective, Chloé Godard et Mathilde, circuit court et restauration collective,
- Sarah Lesnard, chambre d’agriculture sur restauration collective,
- Gladys Legallois, Bio en Normandie, antenne de Louvigny.

Malgré la mobilisation de nombreux chefs et relais, peu ont malheureusement participé à ces travaux.
La première réunion a permis un premier travail d’identification de freins et des leviers, puis la seconde à permis d'affiner les propositions.

A l’issue de ces réunions une carte des éléments importants à prendre en compte pour développer la consommation de légumineuse en restauration collective a été produite.

Le CREPAN a également participé à l’animation d’une formation sur les légumineuses, le 17 février à Turretot. Animée par la Chambre d’Agriculture Régionale, elle était proposée aux chefs cuisiniers des écoles accompagnées par le Havre Seine Métropole. Retour en images via le reportage France 3 disponible sur YouTube : www.youtube.com/watch?v=13fQ_3T6470

Phase 2 : Co-construire des outils
Pour cette phase, 3 axes ont été déclinés :
Axe 1 : Identification des besoins pour développer la consommation de légumineuse (lien avec le changement de comportement des consommateurs)
Axe 2 : Partager les recettes de fabuleuses légumineuses
Axe 3 : Ateliers de découverte des légumineuses
Le parti pris de ce projet était d’utiliser une méthode participative, pour les recettes et pour les animations, afin de déboucher sur des livrables “prêt à l’emploi” et surtout d’initier un réseau de cuisiniers “Fabuleuses Légumineuses”. Celui-ci a été construit sur la base de PAT : celui de Caen Normandie Métropole, et celui de l'Agglomération du Havre Seine.

Grâce à l’étude menée avec l’UFR de Psychologie de Caen, le CREPAN a créé des outils pratiques facilitant la consommation de légumineuses. Disponible ici : http://www.crepan.org/les-legumineuses/

Outils de préparation : le Top 5 des recettes, 8 recettes faciles « testées et approuvées[EDS1] », le Memo pratique « comment les cuisiner ? »
Infographie
Atelier découverte « Fabuleuses Légumineuses » : photolangage, Légu-quiz façon Burger quiz, Jeu de plateau « sensibilisation minute »
Cartographie des producteurs de légumineuses
Défi interne « MasterChef CREPAN »
Page internet : www.crepan.org/les-legumineuses
pistes et recommandations : permettant de développer la consommation de légumineuses en restauration collective

L’atelier découverte créé par le CREPAN dure 1h30, cet atelier permet aux participants de découvrir les légumineuses, leurs bienfaits et partager leurs recettes.
Au programme :
Quiz sur la définition des légumineuses et la distinction avec les légumes
Photolangage
Découvrir les légumineuses normandes avec un jeu de plateau
Quiz sur les bienfaits (économiques et santé)
Partage de recettes
Les enseignements et outils réalisés lors de ce projet ont été diffusés et mis en pratique.
Plusieurs interventions ont été réalisées auprès :
Du centre d’animation de la Folie Couvrechef, le 15 juin ,
Du centre social d’Ifs, le 20 juillet,
Du tiers lieux rives droite, le 20 octobre,
Du centre socio-culturel de la Grâce de Dieu, le 9 novembre,
Du centre social de Gonfreville l’Orcher (76) avec l’entreprise Epi’boujou, le 29 décembre.
De l'équipe d’Epi’boujou, le 29 décembre.
Les recettes ont été très appréciées par les participants. Elles leur permettent de se projeter sur la consommation des légumineuses. Les temps de réflexion collective ont permis de déconstruire les aprioris sur cet aliment.
Enfin, l’événement « Je cuisine pour le Futur », initialement prévu le 10 décembre, dédié aux légumineuses et à l’alimentation flexitarienne, devrait être organisé en 2022 avec le Communauté Urbaine Le Havre Seine Métropole.

Phase 3 : Bilan et valorisation du projet
Dans le but de valoriser et partager les enseignements de ce projet, le CREPAN a :
- organisé le Comité de Pilotage n°2 du projet Mangeons plus de Fabuleuses Légumineuses en Visioconférence sur Zoom le 23/09/2021
- présenté le bilan du projet à la réunion du Réseau Qualité Filière Proximité animé par la Chambre Régionale de l’Agriculture Normandie le 30 novembre, de la réunion Qualité filières de proximité (à Port en Bessin, le 30 novembre 2021) et au Forum des acteurs de l’alimentation organisé par le Projet Alimentaire Territorial de Caen Normandie Métropole (à Caen, le 1er décembre 2021).